29 noviembre 2008

Las bacterias más comunes que contaminan los alimentos

La muerte de cinco personas a causa de la bacteria Listeria monocytógenes provocó la alarma en la población frente al temor de ser infectado por un microorganismo.

por Cristina Cifuentes Flores |

El impacto provocado por la muerte de cinco personas a causa de la bacteria Listeria monocytógenes ha puesto, tanto a las autoridades como a la población en general, en alerta sobre el peligro de las bacterias existentes en los alimentos de consumo cotidiano.

Según el doctor Enrique Paris, director del Centro de Información Toxicológica y de Medicamentos (Cituc) de la Universidad Católica, además de la Listeria, los microorganismos más comunes que se encuentran como contaminantes de los alimentos son la Shigella, Escherichia Coli y el Vibrión parahemolítico. Existen también las toxinas de bacterias como son la de los estafilococos y la del Bacilo Cereus.

La Shigella es una enterobacteria cuyos brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como los porotos verdes o las papas.

La Escherichia Coli es una bacteria que habita normalmente en el intestino humano, es frecuentemente aislada en los laboratorios clínicos y puede producir infecciones intestinales (diarrea) e infecciones extraintestinales, tales como: infección urinaria, bacteremia (diseminación y multiplicación en sangre), infección de heridas, meningitis del recién nacido y neumonias en pacientes con baja inmunidad.

La fuente de infección en diarreas, es digestiva a través de la vía oral y en las infecciones extraintestinales, es contacto con contenido intestinal o deposiciones.

El Vibrión Parahemolítico es una bacteria marina que habita cualquier lugar del mundo y se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio en bajas concentraciones. Sin embargo, cuando la temperatura aumenta se multiplica y coloniza en mariscos y crustáceos.

Se requieren altas concentraciones de la bacteria en el mar para colonizar mariscos, especialmente bivalvos como ostras, almejas, machas, cholgas. Pero el marisco contaminado puede transmitir la enfermedad a cualquier individuo que los consume. Fallas de refrigeración en el transporte o de almacenamiento también favorece la multiplicación de la bacteria y aumenta el riesgo de infección.

En el caso de la toxina de los estafilococos y del Bacilo Cereus, ambas se encuentran presentes en las cremas y en la mayonesa. La última se encuentra además en la leche, incluso en la de los recién nacidos.

En el caso de las bacterias el cuadro clínico no es instantáneo, puede aparecer dos o tres días después la enfermedad. En el caso de las bacterias el cuadro clínico no es instantáneo, puede aparecer dos o tres días después la enfermedad.

Paris señala que la tardanza en presentar síntomas en el caso de la infección por una bacteria, "hace la diferencia con las toxinas que actúan de inmediato, uno come la mayonesa, la crema con el helado, y a las dos, tres, cuatro horas, ya vas a tener escalofríos, molestias intestinales muy intensas, mucho vomito, diarrea, mucho dolor abdominal, pero a veces sin fiebre. La rapidez con la que comienza una y la lentitud con que comienza la otra".

Por otra parte, el profesor de microbiología de los alimentos de la Universidad de Chile, Luis López, explica que es necesario tener en cuenta, que los alimentos no son estériles, es decir, siempre estarán contaminados por bacterias, pero en un nivel que no sean dañinos para el consumidor. Todo lo anterior, señala, se encuentra por la legislación, que es el reglamento sanitario de los alimentos, donde se establece límites de bacterias de acuerdo al tipo de alimentos.

En el caso de la salmonella, ejemplifica, "todos los alimentos se deben analizar para ver la presencia de este microorganismo. En ninguno de los alimentos podría haber salmonella, salvo en carnes crudas que de cinco muestras analizadas, se permita que al menos una tenga, pero eso sólo en carnes crudas que van a ser sometidas a un tratamiento térmico antes de consumirlas, por lo tanto, eso va a eliminar la presencia de salmonella en esa muestra".

BROTE MUNDIAL

Ambos especialistas concuerdan que la Lifteria siempre ha estado presente. De hecho, en todo el mundo se está describiendo un aumento por la bacteria. A principios de mes se registraron casos en Ontario Canadá y durante el año los franceses también se han visto afectados.

Paris señala que no no existe una razón clara para este aumento de casos de personas infectadas por Lifteria. "Yo siempre digo que cuando la tierra se siente atacada, cuando el hombre ataca al equilibrio ecológico, la tierra responde atacando, seguramente el uso de una sustancia para alguna plaga, o la destrucción de otras bacterias que hemos estado produciendo con los antibioticos en el agua, quizás está produciendo un cambio en la ecología bacteriana" agrega.

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